Gıda Maliyeti (Food Cost) Yüzdesi Nasıl Hesaplanır?
Food cost oranını stok sayımı ve satışla hesaplayın. Etkileşimli araç, örnek hesap ve teorik-gerçek tüketim farkını inceleme adımları.
Gıda maliyeti yüzdesi (food cost), bir dönemde tüketilen malzeme maliyetinin aynı kapsamdaki gıda satışına oranıdır. Formül: (Tüketilen malzeme maliyeti ÷ Gıda satışı) × 100. Aşağıdaki hesaplayıcıyla kendi döneminizin oranını bulabilirsiniz.
Food cost nedir, neden en kritik metrik?
Food cost, satışın ne kadarının malzemeye gittiğini gösterir. Orandaki artış; alış fiyatı, ürün karması, menü fiyatı, porsiyon veya stok kaydı değişikliğinden kaynaklanabilir. Sebebi anlamak için bu kayıtları birlikte inceleyin.
Food cost yüzdesi nasıl hesaplanır?
Bir dönem seçin (örneğin 1 ay). Formül şu: (Başlangıç stoğu + Dönem içi alımlar − Bitiş stoğu) ÷ Gıda satışı × 100.
Ay başı stok ₺40.000, ay içi alım ₺160.000, ay sonu stok ₺50.000 → kullanılan malzeme ₺150.000. Aynı ay gıda satışı ₺450.000 ise food cost = 150.000 ÷ 450.000 × 100 = %33,3.
Dönem food cost hesabı
Satışınızın ne kadarının tüketilen gıda malzemesine gittiğini görün. Aynı ayın rakamlarını yazın; örnek sonuçlar anında değişir.
Sonuç
Her 100 TL gıda satışında yaklaşık 33,3 TL malzeme tüketimi var. Bu ay tüketilen malzemenin toplam maliyeti 150.000 TL. Personel, kira ve diğer giderler bu orana dahil değil.
Hesaplamak için tüm alanlara sıfır veya daha büyük bir sayı girin.
Temsili örnek. Aynı kapsam ve vergi tabanını kullanın; iade/transferleri ilgili stok veya net alım tutarına işleyin. Tüketim negatif ya da satış sıfırsa oran hesaplanamaz. Fire zaten sayım tüketimindeyse yeniden eklemeyin.
İdeal food cost oranı kaçtır?
Her restoran için geçerli tek bir ideal oran yoktur. Ürün karması, servis biçimi, fiyatlama ve gider yapısı değişir. Önce kendi bütçeniz ile gerçekleşen sonucunuzu aynı hesap kapsamıyla karşılaştırın. Bir sektör araştırmasını kullanacaksanız ülkesini, dönemini ve işletme türünü kontrol edin.
Teorik food cost ile gerçek food cost neden farklı?
Teorik tüketim, satılan porsiyonların reçetelere göre kullanması gereken miktardır. Gerçek tüketim sayım ve stok hareketlerinden hesaplanır. Fark; gramaj, fire, kaydedilmemiş transfer, yanlış birim veya sayım hatasından kaynaklanabilir. Tek başına fark görülmesi bir kişinin kusurunu kanıtlamaz.
Teorik maliyeti doğru kurmak için reçete/porsiyon maliyeti hesabını netleştirmeniz gerekir.
Gıda maliyetini düşürmenin 7 yolu
- Porsiyonu standartlaştırın — gramajı tartıyla sabitleyin
- Reçete maliyetini güncel tutun — fiyat değişince yeniden hesaplayın
- Fireyi ölçün ve azaltın — soyma, kesim, pişirme kaybı
- Tedarikçi fiyatlarını karşılaştırın, alternatif tutun
- Menü mühendisliği yapın — düşük marjlı tabakları yenileyin
- Stok devrini hızlandırın, bozulan ürünü azaltın
- Yüksek değerli ürünlerde çift kişi onayı uygulayın
Karşılaştırma dönemleri aynı kapsamda olmalı. İade ve şubeler arası transferleri ilgili hareketlere işleyin; stok değerlemesini tutarlı kullanın. Sayım tüketimi içinde yer alan fireyi ayrıca ikinci kez gider yazmayın.
restoorun’da reçete, satın alma ve stok sayımını birlikte takip edebilirsiniz. Teorik ve gerçek tüketim rehberi raporun kapsamını, reçete modülü ürün maliyetinin nasıl izlendiğini gösterir. Ciroya rağmen para kalmıyorsa zararın nedenlerini yedi adımda inceleyin.
Hesap yöntemi ve kaynaklar
BC Cook Articulation Committee — Basic Inventory Procedures: stok kayıtları ve tüketim maliyeti yöntemi. Erişim: 24 Eylül 2026. Örnekteki TL tutarları temsilidir; sektör ortalaması değildir.
